{"id":10131,"date":"2015-04-20T09:16:38","date_gmt":"2015-04-20T07:16:38","guid":{"rendered":"http:\/\/www.iobevo.com\/online\/?p=10131"},"modified":"2015-04-24T09:17:54","modified_gmt":"2015-04-24T07:17:54","slug":"ecoristorazione-roberto-cavallo-ci-racconta-le-best-practice","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iobevo.com\/online\/ecoristorazione-roberto-cavallo-ci-racconta-le-best-practice\/","title":{"rendered":"Ecoristorazione, Roberto Cavallo ci racconta le best practice"},"content":{"rendered":"

A pochi giorni dall\u2019Expo, il binomio alimentazione e sostenibilit\u00e0 si rincorre sempre pi\u00f9 velocemente. Riteniamo possa essere utile approfondire il rapporto tra Ecoristorazione e riduzione dei rifiuti. Io Bevo lavora ogni giorno per offrire le migliori bevande analcoliche nella ristorazione collettiva, in armonia con il palato e l\u2019ambiente, garantendo una forte riduzione dei rifiuti <\/a>connessi al beverage. Per sapere quali sono i principali rifiuti nel settore della ristorazione e quali le best practice, abbiamo intervistato Roberto Cavallo<\/strong> – AD di Erica e vicepresidente del Comitato Scientifico per il Piano Nazionale di Prevenzione dei Rifiuti del Ministero dell’Ambiente.<\/em><\/p>\n

\"roberto-cavallo-erica-soc-coop\"Quali sono i principali rifiuti sia in termini di peso che di volume prodotti nel settore della ristorazione?<\/strong><\/p>\n

Certamente gli scarti alimentari. Anche se bisogna porre attenzione ai cambiamenti che stanno avvenendo di recente nella ristorazione collettiva.<\/p>\n

Nella ristorazione \u201cclassica\u201d, infatti,le materie prime vengono acquistate nei centri di approvvigionamento o direttamente dai fornitori primari (agricoltori, macellai, pastifici, ecc.) e in tal caso l\u2019organico<\/em><\/strong><\/a> rappresenta i 3\/4 della produzione di scarti, seguono la plastica, la carta e il cartone<\/em> <\/strong>con circa un 10% e poi in minima parte (attorno all\u20191 e qualcosa per cento) materiali come alluminio, acciaio, cartone per bevande, tessili.<\/p>\n

In alcune catene di ristorazione o tavole calde o mense ha preso molto spazio l\u2019approvvigionamento con prodotti di quarta gamma e quinta gamma. La quarta gamma sono ortaggi o frutta lavata tagliata e pronta all\u2019uso, confezionati in vaschette o sacchetti, mentre la quinta gamma sono prodotti cucinati, ma non surgelati. In questi casi la composizione della \u201cpattumiera\u201d del punto di consumo cambia ed \u00e8 costruita solo dal 20% di organico, mentre la carta e cartone supera il 30%, la plastica si avvicina al 10%, cos\u00ec come il legno, e anche alluminio e acciaio arrivano a percentuali vicino al 5.<\/p>\n

In realt\u00e0 si tratta solo di uno spostamento della produzione di scarti organici verso i centri di preparazione industriale delle vaschette o dei cibi.<\/p>\n

Siamo alle porte dell\u2019Expo 2015 per il quale \u00e8 stato introdotto un regolamento di green procurement <\/a>nella fornitura dei servizi di ristorazione volti a ridurre i rifiuti ad esempio attraverso la scelta di stoviglie riutilizzabili, bevande alla spina, acqua in brocca, utilizzo di compostabili per gli usa e getta \u00a0ecc.,. Il tutto verr\u00e0 accompagnato dalla raccolta differenziata. Secondo Lei <\/strong>rappresenta un<\/strong> modello ripetibile per i grandi eventi? E in generale per il settore della ristorazione?<\/strong><\/p>\n

\u00c8 un modello vincente. In realt\u00e0 gi\u00e0 adottato da molte amministrazioni locali per eventi territoriali o per importanti manifestazioni come il Caterraduno di Senigallia o il salone del gusto \u2013 Terra Madre di Torino. Anzi proprio per questo penso che l\u2019obiettivo del 70% di raccolta differenziata che si \u00e8 dato per Expo sia una previsione troppo timida.<\/p>\n

Oggi per manifestazioni che si possono progettare dall\u2019inizio non \u00e8 difficile ipotizzare un approccio rifiuti zero, come ad esempio proprio il Caterraduno di Senigallia.<\/p>\n

Addirittura si sarebbe potuto adottare un disciplinare per i fornitori<\/em> <\/strong>cos\u00ec da azzerare non solo i rifiuti in sede \u201cgestionale\u201d ovvero ad Expo aperto, ma anche per la fase di progettazione e costruzione. A mio avviso da questo punto di vista \u00e8 stata un\u2019occasione mancata.<\/p>\n

Come AICA siete nel comitato promotore nazionale della SERR. Vi sono azioni segnalate nel campo della ristorazione collettiva? E qualcosa di specifico nella somministrazione del beverage?<\/strong><\/p>\n

Assolutamente s\u00ec. In particolare l\u2019edizione 2014, che era stato annunciato come anno contro lo spreco di cibo che era anche il tema dell\u2019edizione della SERR. Sempre pi\u00f9 promosso e ricercato \u00e8 il modello Ecoristoranti, partito dall\u2019area metropolitana di Torino, dai 19 comuni del Consorzio COVAR14.<\/p>\n

A Moncalieri, sempre in provincia di Torino, e a Roma \u00e8 andato in scena il minestrone degli avanzi\u00a0<\/em><\/strong>realizzato da volontari con gli scarti dei mercati ortofrutticoli e distribuito gratuitamente.<\/p>\n

Nel campo delle bevande sempre pi\u00f9 diffuse sono le campagne di promozione dell\u2019acqua pubblica del rubinetto, oppure delle fontanelle pubbliche e delle cosiddette casette dell\u2019acqua.<\/p>\n

Quali sono le pi\u00f9 diffuse best practice messe in campo nel settore della ristorazione dagli esercenti?<\/strong><\/p>\n

Quelle di pi\u00f9 efficacia sono quelle che coinvolgono il cliente, stanno prendendo molto piede le classiche Doggy Bag, anche grazie alla pubblicit\u00e0 positiva di Michelle Obama, o la cessione della bottiglia di vino non completamente consumata, come Buta Stupa nelle colline piemontesi!<\/p>\n

E quelle messa in campo dalle PA? Quali sono le misure pubbliche migliori da adottare per favorire la riduzione dei rifiuti nella ristorazione?<\/strong><\/p>\n

I marchi di qualit\u00e0 per promuovere resti di ristoranti e esercizi che si impegnano nella riduzione dei rifiuti sono strumenti vincenti, penso alla Regione Val d\u2019Aosta, al Trentino, alla rete Ristoranti e Hotel Rifiuti Zero partita dal Conca Park Hotel di Sorrento o alla gi\u00e0 citata rete di Ecoristoranti.<\/p>\n

E\u2019 tra gli organizzatori di Keep clean & Run. Di che cosa si tratta? Nella fase di \u201callenamento\u201d, quali sono i principali rifiuti \u00a0che state riscontrando?<\/strong><\/p>\n

\u201cPulisci e corri\u201d<\/a> \u00e8 una corsa di 400 km in 8 tappe consecutive da Aosta a Ventimiglia, con 17 mila metri di dislivello positivo. Vogliamo comunicare come i rifiuti in mare (priorit\u00e0 della commissione europea) sono generati per il 70% nell\u2019entroterra. La bottiglietta <\/a>che buttiamo per strada nelle nostre citt\u00e0 presto o tardi arriva in mare e di l\u00ec entra nella catena alimentare senza uscirne pi\u00f9. Ad ogni arrivo di tappa le amministrazioni organizzano un evento straordinario di pulizia ed un incontro pubblico con i runner e alcuni testimonial che ci accompagnano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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