Le persone parlano di cibo, raccontano le proprie ricette e le condividono, ricordano tradizioni legate alla cucina e ai luoghi dove vivono. Il viaggio di IOBevo in tour ci porta a scoprire i segreti della torta d\u2019erbi, un piatto che rivela la storia, la vita e la tradizione della Lunigiana.<\/p>\n\n\n\n
La torta d\u2019erbi \u00e8 un piatto povero tipico della Lunigiana, dalle origini lontane, e fortemente legato alla storia e alle tradizioni del territorio.<\/p>\n\n\n\n
Si potrebbe semplificare affermando che \u00e8 una torta salata fatta con erbette selvatiche e ortaggi. Ed \u00e8 corretto, se si vuole identificare subito gli ingredienti e il tipo di preparazione culinaria. Ma c\u2019\u00e8 molto oltre questa semplice definizione, a partire dal nome.<\/p>\n\n\n\n
In Lunigiana viene preparata ovunque in tante varianti, seguendo la tradizione delle torte salate di verdura realizzate su tutto il territorio italiano, e soprattutto tra le regioni Toscana, Liguria ed Emilia-Romagna. Ogni ricetta \u00e8 unica proprio perch\u00e9 \u00e8 a base di erbe di campo, che variano di zona in zona, e di stagione in stagione.<\/p>\n\n\n\n
Si parla gi\u00e0 di erbi, erbe, erbaggi, nell\u2019antico volume<\/strong> \u201cBrieve racconto di tutte le radici, di tutte l\u2019erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano. Manuale di cucina del XVII secolo\u201d<\/em> di Giacomo Castelvetro, un viaggiatore modenese, umanista, accademico e scrittore di viaggi, che definisce un catalogo esaustivo di tutte le erbe, le radici, i frutti e le verdure del Bel Paese, gi\u00e0 tra il 1500 e il 1600:<\/p>\n\n\n\n \u201cDegli erbaggi, che nella primavera, come ancor nelle altre stagioni,<\/em> crudi e cotti in Italia si mangiano\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n Oggi la torta d\u2019erbi viene riconosciuta come torta di verdura storica, in infinite declinazioni che identificano le varianti locali. Non una torta, ma tante torte:<\/strong> dalla torta d\u2019erbi della Lunigiana, alla variante pontremolese (con formaggio ed erbi a cotto), poi alla ligure, lucchese, di borgataro, l\u2019erbazzone, fino alla pi\u00f9 nota torta pasqualina (con anche le uova). Un\u2019unica origine ma tante varianti, talmente versatile da essere proposta come merenda, aperitivo oppure portata principale. Gustosa in inverno e in estate, sia calda che fredda.<\/p>\n\n\n\n Autunno, inverno, primavera, estate: ogni stagione offre l\u2019occasione di preparare la torta d\u2019erbi. Secondo la tradizione culinaria contadina, le dosi, i metodi di preparazione e di cottura, sono diversi in relazione ai luoghi di provenienza e alla stagionalit\u00e0 degli erbi, e, non da meno, alla fantasia di chi \u00e8 in cucina.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Non esiste infatti n\u00e9 una ricetta scrupolosa, n\u00e9 un metodo unico di preparazione, e tantomeno un disciplinare. C\u2019\u00e8 un elemento che unisce tutte le varianti: \u00e8 una torta salata ripiena di verdure, che ben si differenzia da tutte le altre, in quanto a farla da padrona sono proprio le erbe spontanee (e nel tempo, superando la tradizione, anche gli ortaggi), e non l\u2019utilizzo eccessivo di formaggio e tantomeno di uova.<\/p>\n\n\n\n Tradizione vuole che venga realizzata con gli \u201cerbi\u201d, ovvero le erbe di campo spontanee, e cotta a legna. Ma quali sono gli \u201cerbi\u201d utilizzati? Senza voler fornire un elenco esaustivo, ecco un\u2019ampia panoramica:<\/p>\n\n\n\n acetosa, asparago selvatico, aspraggine, borragine, carota selvatica, cavolo selvatico, centocchio, cicerbita, erba groffina, finocchio selvatico, luppolo, margheritina, orecchietta, ortica, papavero, punti di rovo, pimpinella, raperonzolo, silene, tarassaco, orecchia d\u2019asino.<\/em><\/p>\n\n\n\n Essendo un piatto senza stagione, nel corso dell\u2019anno si pu\u00f2 trovare in una miriade di versioni, anche ingentilita nel tempo con verdure dell\u2019orto come patate, zucchine, cipolle, bietole, porri. \u00c8 vero che gli ortaggi non fanno parte della ricetta tradizionale e popolare antica (ad esclusione della cipolla, volendo), ma il loro utilizzo testimonia davvero lo stretto legame tra cibo e vita.<\/p>\n\n\n\n Per il ripieno: Anche nel procedimento ognuno mette la propria personalit\u00e0\u2026 e tradizione. La differenza principale \u00e8 tra la preparazione a crudo<\/strong> cio\u00e8 facendo macerare un poco gli erbi (tradizione dell\u2019Alta Val di Magra), oppure a cotto<\/strong> (cuocendoli in padella). La proposta di ricetta qui presentata valorizza la versione a crudo. Ma non vuole essere una presa di posizione.<\/p>\n\n\n\n Il ripieno:<\/strong> pulire e lavare le erbe di campo e le verdure, tritarle e salarle. Trascorsa mezz\u2019ora strizzare le verdure e metterle in una ciotola, aggiungere il parmigiano grattugiato, e un filo d\u2019olio e amalgamare. Tenere il ripieno da parte per poi stenderlo sulla sfoglia.<\/p>\n\n\n\n La sfoglia:<\/strong> disporre su una spianatoia la farina a fontana, impastare con l\u2019acqua, un filo d\u2019olio e un pizzico di sale, formare una grossa palla e dividerla in due parti; con il matterello stendere due sfoglie sottili. Con una parte foderare il fondo di una teglia unta d\u2019olio, con l\u2019aggiunta di foglie di castagno come isolante per la cottura<\/strong> (oggi sostituita dalla carta da forno). Versare il ripieno e stenderlo con il dorso di un cucchiaio. Ricoprire tutto con la sfoglia pi\u00f9 piccola, chiudere i bordi ad orlo con i rebbi di una forchetta. Infine, bucherellare la superficie per far uscire l\u2019umidit\u00e0 in cottura e ungere con l\u2019olio.<\/p>\n\n\n\n La cottura:<\/strong> Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti, oppure nei testi tradizionali,<\/strong> una sorta di piccolo forno portatile realizzato in ghisa composto da due parti: il \u201csottano\u201d una bassa teglia circolare (detta il sottano) e un coperchio a forma di campana schiacciata (il \u201csoprano\u201d).<\/p>\n\n\n\n Un consiglio in pi\u00f9:<\/strong> da preferire l\u2019olio locale, che esalta i sapori e i profumi della Lunigiana. E il vino?<\/strong> Un Vermentino dei Colli di Luni, senza alcun dubbio.<\/p>\n\n\n\n Cucina e cibo si intrecciano con la vita personale, l\u2019identit\u00e0 dei luoghi e con lo spirito del tempo. La torta d\u2019erbi \u00e8 un esempio di questo legame, oltre ad essere un piatto molto amato. Ed \u00e8 da questo amore che nasce nel 2018 un video documentario unico ideato dall\u2019associazione Amici delle Piante<\/em>, oggi testimonianza preziosa per i contributi di protagonisti della vallata, che raccontano a pi\u00f9 voci la storia della torta.<\/p>\n\n\n\n Tra le tante voci, il professore Germano Cavalli,<\/strong> autorevole guida e maestro, che ha dato molto alla comunit\u00e0 e al territorio della Lunigiana, contribuendo a restituire valore e visibilit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n Germano Cavalli ne descrive infatti in poche righe l\u2019essenza:<\/p>\n\n\n\n “La torta di erbi rappresenta una tradizione della Lunigiana e racchiude conoscenza della natura, ingegno, bisogno e molto altro. I vecchi conoscono le erbe e possono insegnare ai bambini”. <\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n E valorizza la variet\u00e0 delle ricette e la scelta degli erbi nelle diverse localit\u00e0:<\/p>\n\n\n\n “Non esiste una sola torta di erbi ma esistono tante torte di erbi, quante sono le combinazioni degli erbi e i modi di preparazione che cambiano di localit\u00e0 in localit\u00e0, direi persino di famiglia in famiglia. Gli erbi cambiano inoltre a seconda della stagione ma le differenze maggiori nascono proprio dalla diversa tradizione che viene tramandata di generazione in generazione. La diversit\u00e0 e variet\u00e0 delle ricette non \u00e8 frutto di confusione e perdita della ricetta originale, ma al contrario un segno di ricchezza, un desiderio di voler mantenere la propria tradizione familiare anche rispetto alla comunit\u00e0 locale. In ogni caso nell’ambito di una comune conoscenza degli erbi\u201d.<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n E cita gli erbi principali in italiano e dialetto, ad esempio:<\/p>\n\n\n\n “uno degli erbi pi\u00f9 caratteristici, comune a tutte le ricette, \u00e8 il pisalet, in italiano il tarassaco\u201d.<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Il documento video continua con una carrellata di interviste a donne e uomini,<\/strong> ognuno con la propria tradizione, esperienza e conoscenza: ascoltarli e imparare da loro a riconoscere gli erbi e a preparare la torta aiuta a mantenere viva la tradizione.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Per assaporare la coralit\u00e0 delle testimonianze intervallate da musica, immagini del paesaggio e delle cucine, il video completo \u00e8 disponibile sul canale YouTube: la torta d\u2019erbi della Lunigiana<\/em> <\/p>\n\n\n\nLa ricetta: tante varianti, un unico piatto<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Gli ingredienti per la sfoglia e per il ripieno<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Erbette di campo di stagione, e verdure dell\u2019orto
Parmigiano grattugiato q.b.
Olio extravergine d\u2019oliva q.b.
Sale q.b.
Per la sfoglia:
Farina 300 g
Olio extravergine d\u2019oliva q. b.
Acqua tiepida q.b.
Sale q.b.<\/p>\n\n\n\nCome si prepara: procedimento e tempi<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Le testimonianze: dai personaggi della vallata allo storico Germano Cavalli<\/strong><\/h2>\n\n\n\n